厨房与葡萄酒:品尝和搭配

家居生活

帮助识别品质和特征的一些实用法则

你能识别出一款好的葡萄酒吗? 你知道葡萄酒与食物的最佳搭配是什么吗?

不透明的葡萄酒意味着生产过程中出了差错或在酒瓶中保存不当

浓稠度取决于葡萄酒是如何流向玻璃杯边的。

葡萄酒品尝法则

所谓品酒,就是感受酒的感官特征,也就是通过感官(观、闻和尝)感知酒的品质。

当然,与生俱来的敏感性能够提供帮助,然而好的品酒师必须具备关于葡萄酒的良好经验和知识。

对葡萄酒的总体评判基于三个测试,必须按照适当的步骤严格执行。

酒的品质取决于所有测试所达到的等级和均衡度。

视觉测试

包括颜色、透明度和浓稠度。

关于颜色,考虑鲜艳度、亮度和饱和度。鲜艳度表明酒的宝石色泽,亮度是指颜色的深度,而饱和度则指颜色的主色调(最后一个术语是具体而准确的)。

不透明的葡萄酒意味着生产过程中出了差错或在酒瓶中保存不当。

浓稠度取决于葡萄酒是如何流向玻璃杯边的。越浓稠,酒精度和糖分越高。

嗅觉测试

这决定了葡萄酒香气的质量,它的强度和持久性。

这对于新手来说是最困难的判断,他们极为依赖自己的个人感受和记忆。

为了简单辨别真正的香气,可以将它与已知的气味如水果、花、香料等作比较。

味觉测试

这决定了葡萄酒的甜度、苦度和酸度等等。

酒精、糖分、酸性物和鞣酸等成分给予了这些感受。

酒精提供了热度和烈度;糖分提供了柔和度和多种甜味(从少糖的“干”到“非常甜”);酸性物提供了酸度;最后,只在红酒里出现的鞣酸,制造了涩涩的感觉,因而葡萄酒可能是“柔和”的或是“涩口”的(当过多的鞣酸刺激味蕾和牙龈时)。

与食物相搭配

没有什么真正严苛的或快速的法则。搭配葡萄酒与食物的目标是让两者相得益彰,且不会相互掩盖彼此的口感和气味。有多种实现的方法:

- 对比差异(葡萄酒和食物有不同的特征)。

- 相互提升(葡萄酒与食物的搭配能够突出彼此相似的特征)。

- 相似性(简单的食物搭配简单的葡萄酒,精心制作的食物搭配醇厚的葡萄酒)。

- 传统搭配(传统菜肴搭配当地产的葡萄酒)。

不合适的搭配

有一些食物不可能(或是很难)与葡萄酒搭配。 比如:

- 用大量柠檬和醋调味的食物(鱼、卤肉或色拉)

- 生洋蓟和茴香

- 冰激凌

- 葡萄、无花果和柑橘类水果

- 黑巧克力

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